회 뜨는 법

감성돔 맑은국

Hanoian — Thu, 29 Jul 2010 11:01:08 +0700

감성돔 맑은국

생선 요리중에서 낚시꾼들이 흔지 "지리"라고 부르는 요리가 있다.
다른 재료를 섞지 않고 생선을 물에 푹 삶은 다음 소금으로 간을 한 요리를
통칭하는 것으로, 이는 일본말 "치리"를 잘못 쓰고 있는 것이다.
'맑은국'이라는 아름다운 우리말이 있으므로
굳이 제대로 알지도 못하는 일본말을 쓰지 않는 것이 좋겠다.

맑은국을 만들어 먹을수 있는 물고기는 매우 다양하다.
감성돔, 돌돔, 참돔, 벵에돔등 낚시꾼들에게 사랑받고 있는 고급어종들은
모두 맑은국의 재료라고 해도 과언이 아니다.
그중에서도 특히 감성돔 맑은국은 가장 쉽게 접할수 있고,
조리법도 간단하다는 장점 때문에 많은 사람들이 즐겨 먹는다.

우리나라에서는 사철 감성돔이 낚이기 때문에
낚시꾼들은 언제든지 감성돔 맑은국을 맛볼 수 있다.
하지만 사계절 중에서도 특히 여름에 감성돔 맑은국이 진가를 발휘한다.

감성돔 맑은국을 만들기 위해서는 우선 비늘을 깨끗하게 제거해야한다.
다소 귀찮더라도 처음에 말끔하게 손질해야지만, 먹는 도중에 비늘이
씹히는 불쾌한(?)일을 당하지 않는다.
맛있게 먹다가도 입안에서 비늘이 나오면 입맛이 뚝 떨어지기 마련이다.
내장을 제거할때도 이물질이 남지 않도록 깨끗히 장만해야 한다.
특히 내장부위는 가장 빨리 상하기 때문에 자칫하면 위험할 수 있다.
또 이물질이 들어가면 맑은국 특유의 맛을 버린다.
장만을 마친 감성돔을 여러토막으로 잘라서 끊여야 국물이 잘 우러난다.

①감성돔을 손질하는 동안 미리 물을 끊여 두면 조리시간을 줄일수 있다.
끊는 물에 감성돔을 넣은 후에는 불을 중불로 낮춰서
천천히 우려내야 국물맛을 제대로 낼수 있다.
시간이 오래 걸리더라도 국물이 사골 색깔과 비슷해질때 까지 끊여야한다.

②국물이 우러난 후에는 통마을을 사용해 생선국 특유의 비릿한 맛을 없애 야 한다.
이때 유의할것은 다진 마늘을 사용하면 마늘맛이 너무 강해져
맑은국 고유의 맛을 떨어뜨릴수 있으므로
반드시 통마늘을 사용해야한다.
③마지막으로 소금으로 간을 하면 감성돔 맑은국이 완성된다.
각자의 기호에 따라 무우,잔파 등을 곁들여 먹어도 맛있다.
생선국 특유의 비릿한 맛을 싫어하는 사람은
후추를 넣어 먹으면 된다.

원문보기:http://www.kisfish.com/spboard/board.cgi?id=07_study&action=view&gul=62&page=1&go_cnt=0&chk_name=on&chk_sub=&chk_cmt=&keyword=~~&start_num=

'낚시광' 아빠에게 배우는 생선초밥과 지리탕 "참 쉽죠잉!"

Ryu — Mon, 01 Jun 2009 11:08:04 +0700

- 대마도투어 공진식 대표

수험생 아들 딸 위해 손수 장만, 웬만한 일식집 일류 요리사 수준

대마도투어 공진식(45) 대표는 아마추어 수준을 넘어서는 지독한 낚시광이다. 그는 업무차 대마도를 찾을 경우 반드시 낚시 채비를 빠뜨리지 않는다. 공식 일정이 끝나면 그는 개인적으로 하루 정도 더 머물며 대마도 최고의 낚시 포인트인 아소만에서 감성돔 벵에돔 등 대물들과 한 판 승부를 벌인다. 대마도에서 잡은 고기는 피를 빼고, 내장을 제거하고, 비닐로 포장해서 아이스박스에 담아 부산으로 갖고 온다. 지인들과 약속을 했을 경우 광안리 단골 횟집에서 회식을 하지만 그렇지 않을 경우 집으로 갖고와 가족들과 생선회 파티를 벌인다. 생선회를 위한 칼질과 매운탕까지 모두 그의 몫이다.

그런데 수년째 이처럼 가족들에게 회와 매운탕을 대접하자 중·고등학생인 1남1녀의 아이들이 약간 입에 물리는 듯한 표정을 짓는 게 아닌가. '착한 아빠' 공 대표는 고민 끝에 최근 생선회 대신 생선초밥을, 매운탕 대신 맑은 국인 지리탕을 새롭게 선보였다. 결과는 대만족. 동래구 사직동 공 대표의 집을 찾아 생선초밥과 생선 지리탕 만드는 법을 배워봤다.

<재료〉쌀 청주 찹쌀 식초 설탕 소금 다시마 초밥용생선 무 대파 미나리 스시간장 고추냉이

■ 밥하기

밥물과 쌀의 양을 똑같이 하고 여기에 청주 1큰술을 붓고 밥을 한다. 약간 되게 하지만 찰기는 남아 있어야 한다. 다시마도 넣는다. 청주는 생선의 잡내를 제거하기 위해서이다. 생선에 청주를 뿌릴 수는 없지 않은가. 다시마는 밥맛을 더 좋게 하기 위해서란다.

배합초를 부으면서 주걱으로 젓는다.

젖은 행주를 양은그룻 위에 덮어 손으로 부드럽게 눌러준다.

밥이 다 됐으면 양은그릇에 옮겨 담고 배합초를 조금씩 부으면서 주걱으로 골고루 젓는다. 생선초밥의 맛은 여기서 결정난다. 배합초는 식초 설탕 소금을 4:2:1 정도로 섞은 후 약한 불에서 설탕이나 소금이 녹을 정도로 은근히 가열한다. 불이 너무 세면 식초의 성분이 날아갈 수 있으니 유의해야 한다.

젖은 행주를 양은그릇 위에 5분 정도 덮어 손으로 부드럽게 눌러준다. 배합초의 향이 밥에 골고루 스며들게 하기 위해서다. 5분 뒤 행주를 벗겨낸 후 양은그릇을 찬물에 담가 골고루 비벼주면서 밥을 식힌다.

■ 생선회 준비

참치.

연어.

숭어.

광어.

생선은 남천동 시장이나 광안리 등지의 활어판매장에서 주인에게 미리 생선초밥용이라고 설명하면 알아서 약간 길게 썰어준다. 붉은살 생선인 연어나 참치는 대형 마트에 가면 손쉽게 구입할 수 있다.

■ 생선초밥 만들기

생선초밥용 틀. 밥이 약간 많이 들어간다.

손바닥에 배합초를 조금 묻혀가며 한입에 먹기 좋은 크기로 밥을 뭉친다. 생선초밥을 만드는 틀을 이용해도 되지만 밥이 약간 더 많이 들어간다. 생선초밥용 틀은 마트나 '1000냥 숍'에서 구입 가능하다. 뭉친 밥 위엔 고추냉이를 물에 푼 것을 식성에 맞게 적당히 바른다. 그 위에 준비한 생선을 올려 지그시 눌러주면 생선초밥이 완성된다.

■ 생선 지리탕 만들기

생선뼈는 생선회를 주문할 때 얻어오면 된다. 우럭종류가 들어가야 국물이 맛있다. 생선뼈가 충분히 잠길 수 있을 정도의 양을 넣고 끓인 뒤 국물은 버린다. 고기의 잡내와 불순물을 제거하기 위해서다. 얇게 썬 무와 통마늘을 넣은 다음 다시 물을 넣고 끓인다. 끓은 다음에도 약한 불로 생선뼈의 노란 기름기가 국물에 우러나올 정도로 계속 끓인다. 대략 30분 정도. 그릇에 담기 직전 소금으로 간을 하고 대파와 미나리를 넣고 1분 뒤 담아낸다. 두부를 넣을 경우 국물이 약간 텁텁해진다. 참고하길. 생선초밥의 반찬 격인 락교와 생강초절임 역시 마트나 시장에서 구입 가능하다.

락교와 생강초절임, 간장 초장.

Posted by 곤이

출처: MY TISTORY - http://hung.kookje.co.kr/413

감성돔 회뜨는 법

Ryu — Fri, 13 Feb 2009 22:48:51 +0700

감성돔 회뜨는 법 (큰 돔)

사람들이 돔을 잡으려고 그렇게도 애를 쓰는 이유는 먹는 즐거움도 한 몫하는 것 같다. 물론 손맛도 죽여 주지만, 그 회 맛은 다른 생선에 비할 바가 아니다. 최소한 나와 마누라에게는... 다음에 제시한 회뜨는 절차는 새롭거나 세련된 방법이 아니다. 아마 누구나 다 이런 방법을 쓸 것으로 생각이 되지만, 이 방법도 모르는 사람들을 위해서 게시한 것이다.


1. 비늘을 벗기고, 내장제거	2. 지느러미 주위로 칼집을..	3. 반대쪽에도 칼집을 낸다.

4. 뼈를 따라 칼을 깊숙히...	5. 아가미을 따라 잘라내고,	6. 반대쪽도 동일하게....

7. 밀어내는 듯한 기분으로..	8. 뱃살 가시를 제거한 후.	9. 포 가운데 가시를 제거,

10. 껍질이 잘라지지 않게 꼬리쪽 살을 떼내고...	11.살을 떼낸 부분에 칼을 대고 껍질을 잡아 당긴다.	12. 적당한 크기로 썬다.

13. 접시에 담아낸다. 쩝!!!	14.뼈와 머리는 가위로 지느러미를 제거하고,	15. 적당한 크기로 토막내 매운탕을 끓인다.

출처 : http://cafe.daum.net/jinhae-xiah 진해마경 문파입니다

광어 회 뜨는 법 (동영상)

Ryu — Tue, 10 Feb 2009 17:31:54 +0700

돌돔 회 뜨는 법 (동영상)

Ryu — Tue, 10 Feb 2009 17:30:45 +0700

고래회충

Ryu — Thu, 29 Jan 2009 00:43:39 +0700

에~ 또 제가 고래 회충에 대해서는 .....한 회충 합니다...

이 넘 때문에...사흘동안 죽음보다 더한 고통을 맛보고...
삼성병원에 가서 내시경 찍고...난리 친 사람으로써....

다시는 당하지 않기 위해서 ..
고래회충 예방법에 대해 심히 오랜기간 동안 연구를 했습니다..

그 결과를 고래 회충에 대해 잘 모르시거나...
별 개념이 없으신 왕초보 횐님들에게 그냥 ...알려 드리겠습니다..
필히 숙지하시어...장수만세..백년해로 하시길....

먼저 서두에 이야기 몇개 ...

제 관찰한 바로는 고래 회충(아니사키스)는 6월이후 수온이 오르면서 기승을 부립니다 ..
한달전(6월초)  농어를 잡아 배를 따보니 창자끝에 한덩어리가 있는데..
한놈도 안움직이고 죽은 듯이 있더만요...수온이 차서 그런지...

한여름에 광어 잡아서 내장 꺼집어 내보면..
거의 고래회충 덩어리입니다..우글우글..ㅎㅎㅎ

하여간 제가 직접 관찰한 바로는 광어, 농어, 우럭, 부시리,,
모든 루어 대상에는 있다고 보셔야 합니다.

이 넘들이 우리 뱃속에 들어가면...어찌되는가 하면요...
위벽을 뚫고 들어갈려고...위벽을 파고듭니다..이때..
바늘 여러개로  위를 찌르는 듯한..고통이 오는데..죽음입니다..

고통에 몸부림 치다가..병원에 가면..위속에 내시경을 집어넣고 그 속으로 집게를 넣어 ..
하나씩 집어 내는데...그 방법 외엔 없답니다..ㅎㅎ..
내시경 그것도 죽음 입니다...ㅎㅎ
그리곤 위에 상처 난거.. 아무는 주사 맞고 약 줍니다..

하여간 회먹고 난뒤... 배에 심한 통증이 오면 병원 바로 가야합니다..
이 넘들이 위에서 한 사나흘 버티는데...그 동안 죽음입니다..

그럼 예방법을 말씀 드리겠습니다...

1. 고기는 무조건 죽여라...죽이면 내장을 꺼집어 내라..죽기를 기다리지 마라...

통상 루어하시는 분들 보면.. 꿰미에 광어건 우럭이건
고기 달고 질질 끌고 다니시는 분 들 있습니다..
그러면 고기가 끌려 댕기다.. 얼마 못가서 사망합니다....

그 뒤에 회뜨시는 데..이거 참 위험 합니다..
고기가 죽으면 내장에 있는 이 넘들이 살속으로 파고 들어갑니다..
부시리 같은 경우에는 껍질 밑에도 있다고 하더만요...
하여간..
고기는 살릴려고 하지 마세요..이왕죽일거면...잡자 마자 죽여야 합니다..

루어에 입문 한지 얼마 안되는 분들은 살아 있는 고기를 직접
그것도 내장까지 꺼집어 내야 하는 것에..상당한 거부감을 느낄수 있습니다..
그걸 극복하셔야 합니다.

항상 작은 칼을 소지하셔서..고기가 살아 있을때...
작은 칼로  피빼고...피빼면서 바로 창자를 꺼집어 내야합니다..
창자 꺼집어 내실때도...안을 자세히 들여다보면서 깔끔히 제거 하셔야 합니다..

너무 잔인하다거나...손에 비린내 묻히기 싫어 하셔서 그냥 들고 댕기신분은 .
자기 고기를 남에게 회뜨라고 주어서도 안될 것입니다...
바로 매운탕!!! 또는 구이로...
마음을 비우셔야 할 것입니다..

2, 회는 낮에 먹어라...밤에 갯바위나 어두운 곳에서 먹지말자....
   아니면 민박집 같이...환한데서 먹자..

고래회충이 생각보다 크기가 크기 때문에 눈 부릅뜨고 살펴보면 보입니다..
낮에는 충분히 보입니다..
따라서 밤에 회뜨고.. 어둠속에서 먹는 행위는 가급적 자제해야합니다..
통상 우리님들 그리 많이 하시는데...조심하셔야 합니다...

3. 회를 뜨시는 분은 항상 고래회충에 대해 최대한의 주의를 기울여야 합니다..
   살펴보고 또 살펴보고..가능한 회는 얇게 썰고...썰면서 보고..접시에 놓으면서 보고...

4. 먹는 분들도...좀 웃기지만...한점 먹기전에 예리한 눈으로 살펴보시길...
   랜턴에도 비춰보고..형광등에도 비춰보고...이리저리 돌려보고 ㅎㅎ...
   남들이 이상한 눈으로 보던 말든....
   뭔가 꿈틀거리는 가늘고 하얀게...있으면 즉시 ..제거 하시길...

   전에 어떤 분은 꼮꼭 씹어서 먹자는 말씀 하셨는데...
   아니사키스의 크기를 생각할때..그것도 ..일리는 있지만...
   웃기자나요..회충 씹을라고 일부러 꼭꼭 씹는건...


5. 고래회충을 두려워 하거나...혐오할 것이 아니라.. 그 넘을 발견하는게...
   회를 먹는 즐거운 과정중 하나..게임처럼..인식해야 할 것입니다..
   그넘은 바루클 사람들에겐  어쩔수 없는 동반자 입니다..같은 시간대를 살아가는 ..

6. 생강에 대해서 ..저는 두가지를 말씀드리겠습니다...

   첫째는 생 생강이 맛있다는 것..
   우리가 김치 먹다 우연히,..생강 한조각 씹으면 맛이 더럽습니다..
   근데..생강은 생으로 얇게 썰어 먹으면 향긋한게..전혀 역겹지 않습니다..희안하지요..ㅎㅎ..

   두번째...잡균을 죽여 준다는 것..
   저는 이게 고래회충을 죽여준다고는 생각 안합니다..
   죽일지도 모르지만 실험 해본적이 없어서...모르겠구요...

   근데..바다루어꾼의 전성기인 여름에 먹는 여름 회에는 고래회충외에도
   온갖 잡균이 버글거립니다..제가 회먹고 설사하고 배아픈적이 여러번 있었습니다..

   근데 생강하고 먹으면 이 잡균들이 없어집니다...제가 해 본 바로는 생강하고 같이..
   회를 먹고 나면..배알이가 없습니다..뱃속이 편안 합니다...ㅎㅎ
   생강의 강한 살균력으로 잡균들을 죽여서 그런거라 생각합니다. 믿거나 말거나....
   해서 6월이후는 항상 생 생강을 사서 가져 다닙니다..상비약 처럼....

좋은 회를 먹기 위해선 횐님들의 각별한 주위가 필요합니다...
루어를 해서 고기를 많이 잡는 것 보다..
한마리 잡은 귀한 고기를 얼마나 잘 처리 하는가에 고수로 가는 길이 있습니다..

예를 들면..작년에 어청도에서 ..
시커배서님이 부시리를 큰넘을 한마리 잡았습니다..
입질이 오는 시간이니....마음이 급하지요..통상 그런 경우에는 살림망에 살려두고
다시 낚시를 하는데...시커배서님께선 과감하게 잡은 즉시..고기를 처리하는데..
(피 빼고 내장 덜어내고..얼음쿨러에..넣고..) ..
10분이상을 소비했습니다...물론 그 시간에 한 마리 더 잡을 지도 모르지요...
그러나..부시리는 죽으면 회로 못 먹습니다.

가거도에서 제가 살림망에 있다가 죽은 부시리를 오후에
민박집에 들고 가서 회떠 달라고 했더니..못 먹는다며..거절 당했습니다..

하여간
덕분에... 그날 저녁에 살짝 언 부시리 뱃살을 정말 맛있게 먹었습니다..
물론 그 다음날 숙취로 엄청 고생했지만...ㅎㅎ

하여간...서북성이 그동안 비밀리에..연구한 고래회충에 대한..엄청난 엑스파일을
횐님들의 건강을 위해..
그냥..무료로,,공짜로..,아무 대가도 바라지 않고...완전 공개하오니..

고래회충에 대해 정확히 알고...대처하여...
건강한 여름을 보내시길..   총총 ...

출처 : 바다루어클럽

비브리오 패혈증

Ryu — Thu, 29 Jan 2009 00:42:57 +0700

비브리오 패혈증

‘비브리오 패혈증 주의보’의 계절이 돌아왔다. 비브리오 패혈증은 매년 거르지 않고 10~20명의 목숨을 앗아가는 무서운 질병. ‘설마 내가…’라는 마음으로 날어패류를 그대로 먹다가 화를 입는 경우가 많다. 을지대학병원 소화기내과 차상우 교수로부터 비브리오 패혈증의 위험성과 예방법, 주의사항 등에 대해 들어봤다.

#비브리오 패혈증이란

비브리오 패혈증은 바닷물이 따뜻해지는 6~10월 대체로 서남해 해안지방에서 발생한다. 발생 건수는 점점 감소 추세이긴 하지만, 일단 한번 발생하면 치사율이 40~60%에 이른다. 바닷물에 있는 ‘비브리오 불니피쿠스균’이 원인균으로 생선회, 굴, 낙지 등 날어패류를 먹는 경우 발생한다. 또 드물지만 피부에 상처가 난 상태에서 바닷물에 들어가도 감염되는 수가 있다. 상처나 벌레 물린 곳이 오염된 바닷물과 닿거나 어패류를 손질하거나 낚시 도중 고기에 찔린 상처를 통해서도 균이 침입할 수 있다.

#증상

비브리오 패혈증은 잠복기가 1~2일 정도로 짧다. 비브리오 불니피쿠스균에 오염된 어패류를 먹은 후 16~20시간 후 갑자기 오한, 발열, 의식혼탁 등 전신증상으로 시작되며 발병 36시간 이내에 팔다리에 출혈, 수포형성 및 궤양 등이 나타난다. 이렇게 생긴 붉은 반점은 점차 썩어들어가 목숨에 지장이 없다 하더라도 썩은 부분을 도려내야 한다. 심할 경우 피부를 이식하거나 다리를 절단해야 하는 경우도 없지 않다. 피부 증상은 염증기, 수포기, 괴저기의 3단계로 나타난다. 초기(염증기)에는 갑자기 벌에 쏘인 것처럼 홍반성 국소 부종이 나타난다. 병변부에 심한 통증이 동반되고 피부병변이 주로 하지에 발생하기 때문에 다리가 매우 아프다. 시간이 지남에 따라 홍반 부위가 확산되고 통증이 사라지면서 수포, 부종, 출혈이 시작된다(수포기). 병이 진행되면 혈성 수포도 나타나고 수포가 터져 궤양을 남기고 쇼크와 함께 여러 장기의 기능이 떨어지게 된다(괴저기). 일단 쇼크에 빠지면 대부분이 사망한다.

#예방법

물론 건강한 사람들에겐 회 한두 점을 먹었다고 병에 걸리지는 않는다. 그러나 만성질환 환자들, 특히 간질환이 있는 사람들은 여름 동안 어패류의 생식을 피해야 한다. 환자의 대부분은 40대 이상(88%)의 남자(94%)로 만성질환을 가지고 있는 사람들(92%), 특히 간 질환이나 매일 다량의 술을 마시는 사람(70%)들이었다. 그외 당뇨병, 악성종양, 위장질환 등의 만성질환이 있는 사람에게도 발생했다. 생선회보다 조개류가 더 위험하다.

뚜렷한 예방법은 없다. 다만, 여름철 균이나 균독은 섭씨 56도 이상 열을 가하면 파괴되기 때문에 어패류를 끓여먹거나 구워 먹는 것이 최선이다. 만성질환이 있는 사람들은 6~10월 사이에 어패류를 날 것으로 먹지 않아야 하며 강 하구에서 낚시나 수영을 하지 않도록 한다. 생선회 등을 먹은 뒤 오한과 발열 등의 증세가 나타나면 즉시 병원을 찾아야 한다.

■비슷한 증상의 장염비브리오

똑같이 날어패류에 서식하는 비브리오균이 원인이지만 단순한 장염에 그치는 경우도 있다. 균이 있는 어패류를 먹은 뒤 10~18시간 이내에 급성 설사 증상이 나타나며 상복부가 아프다. 대부분 ２~3일 지나면 회복되지만 설사가 심하면 생명이 위험할 수 있으므로 병원에서 전문적인 치료를 받아야 한다.

장염 비브리오균은 민물과 바닷물이 합치는 곳에 많이 서식하기 때문에 이런 장소에서 잡은 생선을 날로 먹으면 식중독에 걸리기가 쉽다. 젓갈 내의 높은 염분 농도 내에서도 오랫동안 살 수 있기 때문에 젓갈을 먹고 식중독에 걸릴 수도 있다.

설사가 심해 탈수증이 우려될 경우 의사의 상담을 받아야 한다. 주요 감염경로가 손이므로 외출 후 또는 음식을 먹기 전 반드시 손을 깨끗이 씻어야 한다.

■비브리오 패혈증을 각별히 주의해야 할 사람

①간질환 환자(간경화, 만성간염, 간암, 혈색소증) ②알코올 중독, 매일 술 마시는 사람 ③만성질환 환자(당뇨병, 폐결핵, 만성 신부전, 만성 골수염 등) ④재생 불량성 빈혈, 지중해 빈혈 ⑤악성종양 환자, 백혈병 ⑥위절제술을 받은 사람 ⑦장기간 부신피질 호르몬제를 투여받은 사람 ⑧항암제나 면역 억제제를 복용중인 사람 ⑨제산제나 위산분비 억제제를 복용중인 사람 ⑩면역결핍 환자(에이즈나 백혈구 감소증 환자)

장어구이

Ryu — Thu, 29 Jan 2009 00:42:04 +0700

장어구이

	열량(1인분 기준) : 170Kcal
	활용 : 보양식
	재료(4인분 기준)
	장어 600g, 꽈리고추 20개, 마늘 10쪽, 식용유 * 양념장 - 진간장 3큰술, 다진파 2큰술, 다진마늘 1큰술, 생강즙, 참기름, 청주, 깨소금, 고춧가루, 물엿

1.	장어는 비닐봉지에 넣고 소금을 뿌린후 양손으로 비벼서 미끈한 기를 제거하고 물에 깨끗이 씻는다.
2.	장어의 등쪽에 길이로 칼집을 넣어 편 다음 내장과 뼈를 발라내고 깨끗이 씻어 물기를 없앤다.
3.	장어의 앞뒷면에 1cm 간격으로 칼집을 넣고 5~6cm 길이로 토막낸다.
4.	꽈리고추는 꼭지를 따고 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 마늘은 깨끗이 씻어둔다.
5.	넓은 그릇에 분량의 재료를 넣고 양념자을 만든다.
6.	장어토막에 앞뒤로 양념장을 고루발라 1시간정도 간이 배게 재둔다.
7.	프라이팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 장어를 구워낸다.

1.	장어는 등의 빛깔이 회흑색, 다갈색, 진한 녹색을 띤 것이 맛있다.
2.	장어를 구울때 너무 자주 뒤집으면 살이 부서지므로 한번만 뒤집는다.

은갈치 회 뜨는 법

Ryu — Thu, 29 Jan 2009 00:41:26 +0700

멍개 손질법

Ryu — Thu, 29 Jan 2009 00:40:28 +0700

요즘 '멍개' 먹기 제일 좋은 때입니다. 제철이라는 예기이지요 !! 그래서 멍개를 집에서 맛있게 먹는 방법

알려드립니다. 생선회는 아니지만 집에서 간단히 먹을 수 있는 것이기에 소개합니다.

멍개를 몇개 다듬다가 우리 회원님들 생각이 나서 사진기 찾아 찍었습니다. 싱크대 작업대 안에 놓여 있는 멍개 ...........................

멍개는 20마리 10,000원 주고 가락동에서 구입하였습니다. 비교적 작은 멍개인데 .. 비싸다면 비싸고 싸다면 싸다고 할 수 있습니다. 바닷가 회집에서 먹으려면 몇마리 놓고 1만원 2만원합니다. 그러니 싸다고 할 수 있죠 !! 하지만 수산시장에서 사면 비싸다고 할 수 있습니다.

이거요 !! 해삼입니다. 바닷물 속에 담겨있는 해삼을 찍은 것입니아. 요것 먹는 방법은 다음 게시물에 올려 놓겠습니다. ^^

해삼 다듬는 요령 해삼을 사진 처럼 잡고 칼을 옆에서 연필 깍는 방법으로 슬쩍 과일 깍는 것 처럼 벗겨내면 됩니다. 어려울 것 같지만 몇번 해보면 쉽다는 것을 알 수 있습니다. 멍개 잡는 방법은 몇가지 되는데 이는 장사하는 분들이 자주 쓰는 방법입니다. 여러번 하면 쉬워집니다. 연습해 보세요

이런씩으로 살살 껍질를 벗겨나가면 됩니다.

결국 이렇게 됩니다. 밑에 껍질은 따로 떨어져서 알맹이만 남게 되는 것입니다.

두번째 방법은 이렇게 입수구와 배출구를 먼저 자르고 손가락을 알맹이 속에 넣어 돌려서 빼놓으면 됩니다. 제가 손이 두개라 시잔을 전부 찍지 못했습니다. 손이 세개면 좋을 텐데....... ^^ (그러면 괴물이 되나 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ)

이 사진이 아주 중요합니다. 멍개는 다듬으면서 절대 물로 처리하면 안됩니다. 맛이 떨어져 멍개인지 먼지 모르게 됩니다. 사진 처럼 멍개를 잡으면서 그 물을 담아 두었다가 멍개물를 이용하여 깨끗하게 씻어내야 합니다. 이게 중요합니다. 멍개는 향이 가장 중요합니다. 그 향을 살리기 위해서 반드시 멍개가 몸속에 담아 두었던 물을 이용하여 처리해야 합니다.

멍개물로 씻어내면 매우 더러워 집니다. 그래도 깨끗한 물이기 때문에 상관없습니다. 그러니 더러운 물이라고 또 씻어내거나 마지막 마무리에 물로 행구는 일이 없도록 하십시요 !!

항상 처음 부터 마지막까지 멍개에서 나오는 물과 재료 그대로를 이용해야 합니다. 위 사진은 전부 다듬어 깨끗하게 씻어 놓은 멍개입니다.

이제 한입에 먹을 수 있는 크기로 잘라 접시에 담아 놓으면 됩니다. 어떤가요 !! 먹음직스러운가요 && 야채가 있어야 좋은데 사정상 야채는 준비를 못했습니다. 특히 멍개는 오이와 함께 먹어야 합니다. 정말 맛있게 먹기 위해 오이를 준비하세요 ^^

생선회 맛있게 먹는 방법

Ryu — Thu, 29 Jan 2009 00:39:15 +0700

[올바른 생선회 먹는 상식]
①생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다
사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화 중 하나인 `쌈문화`의 영향 때문으로 풀이된다.

물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.

②생선회에도 먹는 순서가 있다
미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다.

즉, 흰살 생선회를 붉은살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.

③생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다
생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다.

생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다.

그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.

④흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다
비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다.

이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다.
그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다.

오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.

⑤생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라
횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓는 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다.

그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다.

생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다.

따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.

⑥자연산을 고집하지 말라
자연산과 양식 생선의 회맛을 구분할 수 있는 사람은10명 중 1명도 안된다. 횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3∼4배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다.

운동량이 적은 흰살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다. 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명 중 1명 이하라는 실험 결과가 있다.

영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다. 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 걱정인데 양식장에서 출하하기 15∼20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져 있다.
[부경대 식품생명공학부 조영제 교수]

새꼬시 회 뜨는 법

Ryu — Thu, 29 Jan 2009 00:38:29 +0700

작은 크기의 우럭과 놀래미를 포를 뜨려고 하면,
살점도 얼마 나오지 않을 뿐만 아니라, 굉장히 많은 손질이 필요하게 된다.
비늘 벗기고... 내장 제거하고... 포뜨고...

얼마나 번거로운가! 그렇지 않아도 낚시갔다 오면 엄청나게 피곤한데...

크기가 작은 물고기들을 손쉽게 회로 만들어 먹을 수있는 방법이 있다.
그것은 세꼬시를 만드는 것이다. 크기가 작은 고기들은 뼈채 먹어도 상관없다.
아니, 오히려 뼈채 먹는 것이 더 고소하다.

다음에 제시하는 우아한 방법은 낚시 사부한테 배운 것이다.


1. 비늘이 있는 상태에서 지느러미 주위로 칼집을낸다. 껍질을 살짝 긋는 정도로...	2. 칼집이 난 등쪽 껍질을 손끝으로 비벼서 살짝 벗긴다.

3. 대가리에서 꼬리쪽으로 껍질을 벗긴다. 반대쪽도 같은 방법으로 벗긴다.	4. 등지느러미를 잡고 꼬리쪽에서 대가리 쪽으로 당기면서 뽑아낸다.

5. 배밑에 있는 지느러미도 꼬리쪽에서부터 대가리쪽으로 당겨 뽑아낸다.	6. 꼬리를 칼로 제거한다.

7. 대가리와 내장부분을 제거한다.	8. 손질이 끝난 고기는 다른 고기 손질할 동안 얼음물에 넣어 놓는다.

9. 얼음물에서 건져 키친타월이나 깨끗한 행주로 물기를 제거한다.	10. 뼈채, 가늘게 썬다.

가물치회

Ryu — Thu, 29 Jan 2009 00:37:24 +0700

진짜 징그럽고 숭악하게 생겼죠 ? 회맛이 광어와 비슷하다는데 .. 그 비늘아래에는 가공스런 기생충이 서식합니다 주로 가물치 같은 양서류를 포식하는 어류에게 서식한다는데 학명은 까먹었네요 ㅋㅋ 막걸리에 씻어도 안죽어요 죽는다는 말은 다 거짓말입니다

가물치는 회로는 먹지말랍니다 치명적인 기생충이 있다네요 뇌로올라가면 사망에 이를수도 ..

가물치 회는 회를쳐서 막걸리에 세척하는 특이한 방법으로 만든다고 합니다 기생충 때문인듯

이거 역시 먹음직 스러워 보이지만 먹지는 않는것이 좋겠죠? ㅎㅎㅎ

우럭 매운탕

Ryu — Thu, 29 Jan 2009 00:36:10 +0700

블로그 > ◈에녹◈

우럭 매운탕

재료

우럭 1마리, 물 3컵, 무 100g, 미나리 50g, 쑥갓 30g, 표고버섯 2장, 홍고추·대파 1개씩, 양파 1/2개, 다시마 , 멸치 , 고춧가루·다진 마늘 2큰술씩, 고추장 1큰술, 다진 생강 1/2큰술, 소금·후춧가루·설탕 약간씩

이렇게 만드세요!

1. 우럭은 칼을 이용해 꼬리에서 머리쪽으로 긁어내 비늘을 말끔히 제거하고 지느러미와 내장을 떼낸 다음 깨끗이 씻어 토막낸다.
2. 무는 3∼4mm 두께로 나박썰고, 양파는 굵직하게 채썬다. 표고버섯은 기둥을 떼어내고 굵직하게 채썰고 붉은 고추와 굵은 파는 어슷하게 썰어둔다.
3. 대파와 쑥갓은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 먹기 적당한 길이로 썬다.
4. 냄비에 물을 붓고 다시마와 멸치를 넣고 끓여 다시국물을 만든다.
5. 고춧가루에 고추장과 설탕, 다진 마늘과 생강, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.
6. 냄비에 다시국물을 붓고 무를 넣은 다음 양념장을 풀어 끓이다가 손질해둔 우럭을 넣고 끓인다.
7. 우럭이 익으면 붉은 고추와 양파, 표고버섯, 미나리를 넣어 끓인다. 먹기 직전 대파와 쑥갓을 얹어 살짝 한 번 더 끓인다.

Cooking Point
우럭은 비늘이 단단한 생선이므로 칼등을 이용해 꼬리에서 머리쪽으로 빗어내려가 비늘을 완전히 제거한다. 비늘을 제거하면 비린내가 나는 것을 줄일 수 있다.

가자미 혹은 광어류의 회 뜨는 법

Ryu — Thu, 29 Jan 2009 00:32:52 +0700

가자미 회뜨는법

가자미 혹은 광어류의 회 뜨는 방법이다

잔씨알의 가자미는 뼈채로 썰어 회를 하는 것도 별미 이겠으나

조금 큰 놈들은 포를 뜨는 것이 좋다.

1] 준비된 고기를 깨끗이 앃어 도마위에 올리고 회칼을 준비한다. 칼끝으로 작업을 하는 경우가 많으므로 칼끝을 미리 예리하게 갈아 두는 것이 좋다

2] 고기의 등부분을 칼끝을 이용 하여 수직으로 세워 등뼈를 따라 고기의 살부분만 갈라놓는다. (뼈까지 갈라 놓지는 안함)

3] 칼끝을 이용하여 고기의 갈비뼈를 훌터 내리는 듯한 기분으로 살과 뼈를 분리한다. 한번에 깊히 작업을 하지 말고 여러번 칼끝을 꼬리쪽으로 훌터 내리며 가슴뼈가 절단 되지 않을정도로 작업을 해나가며 머리쪽은 미리 지느러미쪽으로 일부 절단하여 놓는 것이 작업하기 편리하다.

4] 지느러미 부분까지 살이 분리되면 지느러미 부분과 분리된 살을 칼날로 완전히 분리하여 떼어 낸다.

5] 한쪽 면의 작업이 끝나면 같은 방법으로 옆쪽의 살을 분리 한다.

6] 4 와 같은 방법으로 살을 떼어낸다

7] 배 부분도 2 와 같은 방법으로 칼을 수직으로 세워 잘라 둔다.

8] 역시 3 과 같은 방법

9] 역시 4 와 같은 방법

10] 완전히 분리된 살부분 네조각의 지느러미 부분에 붙어 있는 지느러미 살을 별도로 분리한다 4, 의 작업에서 지느러미 부분의 기름진 부분의 살점이 뼈쪽에 붙어 버려지지 않도록 주의하여 이부분이 최대한 살쪽으로 붙어 나오도록 작업한다.

11] 이번엔 껍질을 제거한다. 꼬리 부분을 손끝으로 겨우 잡을 정도에서 칼날을 넣어 껍질이 잘리지 않도록 주의 하여 살과 껍질이 분리되도록 윗부분으로 살짝 밀어 내어 껍질을 힘있게 잡을 수 있는 여유를 만든다

12] 칼날을 도마에 밀착 시켜적당한 길이까지 조심하여 살을 분리.

13] 꼬리부분의 껍질을 완전히 쥘 수 있는 길이가 화보되면 칼날을 도마위에 완전히 밀착 시키고 껍질을 힘있게 당겨보면 쉽게 껍질이 벗겨 진다.

14] 분리된 살점을 보기좋게 썰어 회를 만들 때는 칼의 손잡이 부분으로 고기의 살점을 45도 이상의 각도로 살짝 당기는 듯한 기분으로 살속에 칼날을 넣고 ~

15] 그동작을 이어서 칼을 힘있게 당겨주에 칼날 부분에 와서 살점이 완전히 잘려 지도록 한다. 고기의 살을 잘 관찰 하여 보면 여러겹의 결이 있는데 이살결과 직각이 되는 방향으로 회를 썰면 육질이 한결 부드러워 진다.

16] 10의 작업에서 따로 분리하여둔 지느러미살을 별도로 먹기좋게 잘라둔다.이부분이 가자미 특히 광어의 경우 최고의 맛을 자랑하는 부분이다 이부분은 별도로 모아 회를 담아낼 때 은밀한 부분에 감추어 두고 회를 장만한사람이 몰래 빼먹는 것은 일급 비밀사항이므로 누설하지 말 것!

17] 야채등을 손질하여 회를 담아낼 그릇에 깔아 둔다. 낚시터 현장에서 잘라온 미역은 회맛을 한층돋구는 것은 사실이나 바닷가 수없이 자생하고 있는 미역이지만 어민들의 주요 소득원으로서 각 부락의 어촌게별로 주인이 정해져 있으므로 함부로 손대어서는 않될 일이다. 과욕으로 많은양의 미역을 잘라오는 행위는 범죄가 될 수도 있으므로 꼭 먹을 만큼만 가져오는 마음가짐이 필요 하겠다.

18] 군침이 꿀걱

19] 낚아온 주인이 먼저 시식. 이춘식 조우님! 적절한 시기에 도다리 (미돈지) 48cm 한수 하여서 좋은 사진 찍었습니다. 감사한 마음으로 쐬주도 한잔 하시죠,...

참 고

1]~9]번 까지의 작업시 칼끝이 고기의 내장을 건들지 않고 살을 분리 할 수 있어 깨끗하게 처리되었다면 별도로 살점을 물로 씼을 필요가 없다. 낚은 고기를 현장에서 즉시 피를 빼 버린다면 더욱 고기의 살이 흰빛의 깨끗함을 맛볼 수 있다.

출처: 울진반도낚시